ラード（英: lard）は、豚の脂を精製した食用油脂で、豚脂ともいう。常温では、白色の半流動体（クリーム状）をなし、融点は摂氏27〜40度である。ちなみに牛の脂肪から作られた油脂はヘットと呼ばれ、融点はラードより高い。

植物油に比べて酸化しにくいので、トンカツ等の揚げ物によく利用される。また、料理にコクと風味を出すために使われることが多い。ラーメンのスープに用いられた場合、スープの上一面に浮かぶためスープが冷めにくい。

獣脂に由来する旨みから、上記のようにラーメンに多用されるほか、旨みに加えて揚げた時の独特のサクサク感と香ばしい風味が好まれることから、トンカツでは肉質や料理人の腕の他に、味の巧劣を決めるカギともなっている。豚の旨みがそのままラードに反映されることから、九州の黒豚や、スペインのイベリコ豚のラードは高級品に位置する。中でもトンカツの名店では毎日、豚の脂身からラードを作って営業する店も少なくなく、廃棄物の再利用からこだわりの逸品に至るまで幅広いものとなっている。

台湾や香港には、ラードごはんという家庭料理がある。作り方は、飯の上にラードをたらし、醤油をかけてかき回して食べるシンプルなもので、貧しい時代を語る食べ物の代名詞であったが、近年、再評価が進んでいる。

北欧や東欧などのヨーロッパの寒い地方では、バターなどのようにパンに付けて食べたりもする。

沖縄の菓子であるちんすこうやサーターアンダーギーの伝統的製法にも用いられる。

料理に加えられたラードは上記の融点を下回ると固体化する。スープの上に浮かんだそれは膜状になる。 カテゴリ: 油脂 | スプレッド | 豚肉

更新日時:2008年7月13日(日)02:50
取得日時:2008/07/27 16:19