鱶鰭（ふかひれ）は、大型のサメのひれ（主に尾びれや背びれ部分）を乾燥させた食材である。
目次

1 概要

2 乾燥品の製法

3 調理法

4 種類

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概要

潮州料理など、中華料理の高級食材として利用される。ほぐしたものをスープの具として使うことが多いが、ふかひれの形のままじっくりと煮込むものもある。ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、アオザメ、イタチザメなどのものも高級である。一般的には、ヨシキリザメのものが使用されることが多い。

日本は世界有数のふかひれ生産国であり、江戸時代にはナマコ・アワビと共に中国（明、清）へ輸出されていたが、近年ではシンガポールやインドネシアの生産量の方が高い。日本の中では気仙沼の水揚げが最も多いが、この多くはマグロ延縄漁業の際に釣れたサメからとられたものである。日本の気仙沼産が有名で且つ高級品として扱われるのは、加工技術（乾燥など）が優れているためと言われる。

中国でフカヒレが食べられたのは明の時代と言われている。

乾燥品の製法

生のものは皮付きで、しばらく置くとアンモニア臭がするようになり、グロテスクでさえある。これをゆでて、皮をとり、油脂分も落として残る軟骨を天日干しにして、乾燥品が作られる。皮付きのまま乾燥にするものもある。

調理法

調理する際は、まずネギやショウガとともに茹で、さらに蒸した上で皮を剥き、水にさらす。このように下処理をしてから上手に煮込むと臭みが消え、軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の食感が楽しめる珍味となる。

種類

魚翅（ユイチー y?ch?）：中国でのふかひれの総称。また、一本一本ばらばらにほぐしたひれ。基本的にスープとして提供される。主に胸びれが使われる。排翅と比べると値段は安い。

排翅（パイチー p?ich?）：扇のような形をしているひれ。基本的に姿煮として提供される。主に背びれと尾びれが使われる。大きさ・形・厚さで値段が大きく変わる。
カテゴリ: 水産加工品 | 中華食材

更新日時:2008年6月12日(木)01:58
取得日時:2008/07/21 02:24