餃子とは本来、小麦粉に水を加えて練り上げたものを薄く延ばしたものに塩味の具を包んで焼いたり蒸したり、茹でた物をいいます。ただし、日本では一般的に餃子の皮と言えばジャガイモのでんぷんを加えて皮と皮がくっつきにくくしたものを使っています｡理由は食感や味に由来するものではなく単に流通上、皮がくっついていてしまっては売り物にならないためです。日本において水餃子がほとんどないのは、この皮の性質にもよります。小麦粉にくっつきにくくするために片栗粉（現在はジャガイモのでんぷん）を多量に入れると焼き餃子では問題なくても水餃子にすると皮が溶けてきてしまって餃子の形にならないからです｡通常、小麦粉だけで作った皮ではそのようなことはありえません｡ 普通、餃子の皮には強力粉を使いますが、これはグルテンの含有量が多く寝かせると腰があって柔らかい皮になります｡グルテンはグルタミン酸と同じ語源でつまりは旨みの元となるのが皮であり、そこに塩味の具を入れることで更においしく感じられるものとなります｡つまりは餃子の成り立ち上、小麦粉だけで作られた皮を使うことが重要なポイントです。また、その皮由来の旨味はとても素朴なものとなり、具に化学調味料を使ってしまっては本来の小麦粉由来の旨味を殺すことになります｡
更新日時:2004年8月22日(日)04:31
取得日時:2008/01/15 02:12