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魚醤（ぎょしょう）は、魚類または他の魚介類を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油（うおしょうゆ）とも呼ばれる。いしる と しょっつる
目次

1 概要

2 製法

3 新製法

3.1 酵素を使用

3.2 麹を使用

3.3 酵素および麹を併用


4 各地の魚醤

4.1 いしる（いしり）

4.2 ウスターソース

4.3 リクァーメン

4.4 ガルム

4.5 鮭醤

4.6 しょっつる

4.7 ナムプラー

4.8 ヌックマム

4.9 ナンパー

4.10 いかなご醤油

4.11 蝦醤（ハーチョン）


5 関連項目

6 外部リンク

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概要

魚を塩とともに漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色?赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。また、ミネラル、ビタミンも含んでいる。

アジア、特に東南アジアの沿岸部を中心に、日本、中国なども含め、いくつかの文化圏で用いられており、特にタイをはじめとする東南アジアでは、塩を除けば、ほぼ唯一の塩味の調味料で、非常に多くの料理に用いられる。また、これらの文化圏の中には、なれずしを作る伝統を残している地域もある。

日本では、近代的な食生活において、塩分濃度が高く風味が独特な魚醤は、醤油やうま味調味料の普及により一般家庭での使用は減っているが、いくつかの地方には魚醤を用いる文化が残っており、郷土料理などに利用されている。主なものでは、秋田でしょっつる（塩汁）、能登でいしる（魚汁）、香川でいかなご醤油が製造され、地元を中心に使用されている。この他1990年代後半ころから伝統的製法とは異なる製法が開発され、商品が製造販売されている（新製法の項目参照）。また、伊豆諸島でくさやを製造する際に用いられるくさや液も魚醤の一種であると考えられる。

東南アジアでは、タイのナンプラー (??????、nam pla) 、ベトナムのヌックマム (n??c m?m ニョクマムとも) が世界的に有名である。他にも、フィリピンのパティス (patis)、カンボジアのトゥック・トレイ (????????? tuk trey)、ラオスのナンパー (nam paa)、ミャンマーのンガンピャーイェー (ngan-pya-ye) 、インドネシアのケチャップ・イカン (kecap ikan) などがある。中国の広東省やマカオの魚露（ユーロウ）も地元で広く使われている。これらの言葉はおおむね「魚の水」という意味である。福建省福州では?露（キエロウ、1文字目は魚編に奇）といい、厦門のケチャップ（鮭汁）の「鮭」と同じく塩辛を意味する語と、「露」を組み合わせている。

また、魚醤と同様の製法でつくられ、液体を漉したあとのものをかためたペースト状の調味料も用いられている。インドネシアのトラシ (trassi) や、マレーシア、ブルネイのブラチャン (belacan) 、フィリピンのバゴオン (bagoon)、カンボジアのプラホック (?????? prohok)、ミャンマーのンガピ (ngapi) などがある。トラシやブラチャンはオキアミのペースト。