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調理法と調理器具
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関連項目:
台所 - 食事
⇒ウィキブックス:料理本
ソース（sauce）は、調理において、他の食品に添えたり調理に用いられる液状またはペースト状の調味料である。ソースは単体で消費されることはなく、他の料理に風味、水分および装飾を加える。「sauce」はラテン語で塩味のを意味するsalsusを語源とするフランス語に由来する。ソースの多くは液状であるが、パスタのような料理では固形物を含む。
ソースには、醤油のように調理のため購入する加工製品と、ベシャメルソースのように、通常調理時に作るものがある。サラダ向けソースはドレッシングと呼ばれる。他に、肉を調理した肉汁（フォン）が残されたソースパン（片手鍋）に香味（エシャロット微塵切りなど）を加えて作ったパンソースがある。香味がなじんだ後、液体（煮出し汁、ワイン、または水）を加えて鍋底のフォンを溶かす（デグラッセと呼ばれる工程）。更にバターを加えて即席ソースを作ることもできる。
ソースは世界中の料理において基本要素のひとつである。
目次
1 フランス料理でのソース
2 他の料理でのソース
3 ソースのバリエーション
4 ソースの一覧
5 関連項目
6 外部リンク
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フランス料理でのソースは、中世にさかのぼる。伝承された多数のソースがあった。「古典的」フランス料理（19世紀から20世紀「ヌーベル料理」以前）では、ソースはフランス料理の特性を主に定義するものであった。
19世紀において、シェフのアントナン・カレームが「基本ソース」を基準にソースを4つに分類した。
ソース・アレマンド sauce Allemande、卵黄とレモン汁少量をベースとする
ソース・ベシャメル、小麦粉と牛乳をベースとする
ソース・エスパニョール sauce Espagnole、焼いた骨を含むブイヨン（牛肉など）をベースとする
ソース・ヴルーテ sauce velout?、鳥、魚、子牛肉などの、焼いた骨を含まないブイヨンをベースとする
20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエが分類を更新し、「ソース・アレマンド」を卵ベースの乳化液状（オランデーズとマヨネーズ）に置き換えて、「トマト」を追加した。エスコフィエの分類は今日のシェフにも教えられている。
ベシャメル
エスパニョール
オランデーズ
トマトソース
ヴルーテ
調理中に使われるソースのほとんどは上記の基本ソースのひとつから派生したものである。基本ソースがレストランで使われることはないが、多くはベアルネーズなどの派生物である。
他の料理でも、ソースと香辛料は重要な役割を演じる。
イギリス料理: グレイビーは、（定番として）ジャガイモ、肉、茹で野菜と付け合わせのヨークシャー・プディングからなる肉料理で伝統的に使われる。ブレッドソースは、イギリス料理での最も古いソースのひとつである。アップルソースとミントソースは肉料理（それぞれ豚肉とラム肉に）使われる。サラダクリームはサラダに使われる。ケチャップとブラウンソースはファストフード類に使われる。英国の辛口マスタードは（フランス、アメリカ同様に）様々な食品に使われ、ウスターソースも同様である。カスタードはデザートソースとして一般的である。これらのソースの慣習はアメリカ合衆国と同様に、元植民地の地域に広まっている。
