シイタケ
Lentinula edodes

界:菌界 ⇒Fungi
門:担子菌門 ⇒Basidiomycota
綱:菌じん綱 ⇒Hymenomycetes
目:ハラタケ目 ⇒Agaricales
科:キシメジ科 ⇒Tricholomataceae
属:シイタケ属 Lentinula
種:シイタケ edodes

学名
Lentinula edodes (Berk.) Pegler
和名
シイタケ
英名
⇒shiitake mushroom

シイタケ（椎茸、香蕈）とは、キシメジ科シイタケ属の食用キノコ。学名はLentinula edodes(Berk.) Pegler。日本、中国、韓国などで食用に栽培されるほか、東南アジアの高山帯やニュージーランドにも分布する。日本では食卓に上る機会も多く、最もよく知られたキノコの一つである。

かつてはマツオウジ属Lentinusに入れられていたが、菌糸構成などの違いから分離された。なお、種小名edodesを「江戸です」から採ったとする説があるが、バークリー( ⇒w:en:Miles Joseph Berkeley)による1878年の原記載論文には学名の由来は記されていない。ギリシア語で「食用となる」という意味の語はεδωδιμο?であり、ラテン文字に置き換えるとedodimosとなるため、これに由来すると考えられている。なお、江戸にちなんで命名された学名ではyedoと表記される例（ソメイヨシノ）がある。本菌の原記載論文はチャレンジャー号探検において1875年に日本で採集された標本に基づく。
目次

1 特徴

1.1 類似の毒キノコ


2 利用

2.1 生椎茸

2.2 干し椎茸

2.3 健康上の注意


3 栽培と流通

3.1 日本国内の主な産地

3.2 中国の産地

3.3 外国での普及


4 参考文献

5 関連項目

6 外部リンク

7 参考画像

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特徴

自然界では、クヌギやシイ、ナラ、クリなどの広葉樹の枯れ木に生える。短い円柱形の柄の先に、傘を開く。枯れ木の側面に出ることも多く、その場合には柄は大きく曲がる。傘の表面は茶褐色で綿毛状の鱗片があり、裏面は白色。

類似の毒キノコよく似た条件で発生し、やや姿が似たものにツキヨタケがある。これをシイタケと間違えて食べて中毒になり、入院するまでの病状になる事が多い。

利用

旨み成分として、5'-グアニル酸やグルタミン酸を豊富に含むので、食材としてだけでなく、出汁をとるのにも使われる。風味・触感に癖があり、ピーマンやニンジンと並び好みの別れる食物の一つでもある。また栄養価としては炭水化物、繊維、ミネラルが主で、低カロリー食である。

生椎茸生椎茸（なましいたけ）は遠火で炙り焼きにしたり、鍋料理、茶碗蒸し、うどんなどに入れたり、炒め物、天ぷらなどにして食べる。鮮度が悪くなりやすい食材で、店頭で大量の汗をかいているもの、切り口や傘の裏が茶色く変色したもの、開封すると刺激臭のあるものは食さないことが望ましい。

干し椎茸干し椎茸（ほししいたけ）は、椎茸を乾燥させ保存性を向上させた食品である。干し椎茸は、乾燥により生のものよりも味や香り、旨みが濃縮されて増すため、出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。もどし汁も出汁として利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。肉厚でかさが開ききっていない冬�磨iどんこ）と、薄手でかさが開いている香信（こうしん）、さらに両者の中間的存在の「こうこ」がある。かさの表面に亀裂の様な模様がひろがっているものは花冬�磨iはなどんこ）と呼ばれ、高級品とされる。この他、スライスしてから乾燥させた製品もある。乾燥した干し椎茸がよく戻るのは糖質のトレハロースを含んでいるためといわれ、その含有率が高いほど復元状態が良いという試験結果もある。

健康上の注意生シイタケを食べた場合、シイタケ皮膚炎と呼ばれる炎症が発生することがある。体部に掻痒が強い紅斑や丘疹が発生し、掻痕に一致した線状の皮疹も呈する。原因は不明だがシイタケに含まれるレンチナンに対するアレルギー反応だという説がある。しかし後者の場合掻痒がない。干しシイタケの戻し汁などでも症状が発生することが確認されている。特にアレルギー体質の児童に対しては注意を要する。

栽培と流通シイタケ

江戸時代から、原木に傷を付けるなどの半栽培が行われてきた。人工栽培の方法は、20世紀に農学者の森喜作が確立した。