コンビーフ (英語: corned beef) とは、牛肉を塩漬けにした食品。日本では缶詰の製品が普及している。
コンビーフ 日本では一般に、塩漬けの牛肉をほぐして牛脂で固めた缶詰を「コンビーフ」と呼ぶが、本来は船の長期航海や軍需品で使われる、保存食料の塩蔵牛肉である。そのため欧米では缶詰でもほぐした状態でもないブロック肉であることが一般的である。「corned」とは、岩塩を砕いた粒状の粗塩で肉を漬けることを意味する[1]。 日本農林規格 (JAS)では、「畜産物缶詰又は畜産物瓶詰のうち、牛肉[2]を塩漬けにし、煮熟した後、ほぐし又はほぐさないで、食用油脂、調味料、香辛料等を加え又は加えないで詰めたものをいう」[3]と定義される。そのまま食べたり、サンドイッチや炒め物などの材料にしたりする[4]。 日本の消費者には市販されているコンビーフは先細りの缶（英語: tapered can）で形が台形の缶（英語: trapezoid-shaped can）が馴染み深い[5]。日本で近世に使われ始めた箱枕[6]に似ており、「枕缶」と呼ばれる[5]。1875年、アメリカの食品会社・リビー（Libby's 日本では1948年に国産コンビーフの市販を瓶詰めで初めて開始した商社・野崎産業[12]の食品部門（現・川商フーズ）[13][14]が1950年に国産初のコンビーフ缶詰を発売している。この商品の開発と製造は日東食品製造（現・日東ベスト）が担当している[15][16]。枕缶を使う理由として、製造する際に面積が大きい側から肉を詰め、缶内部の空気を抜く（脱気する）事で肉の酸化を防止できるとしている[17]。一方、製造時に食品を入れた容器を密封前に加熱して内部の空気を抜く事は「加熱脱気」と呼ばれる[18]。加熱脱気は密閉容器を使って食品を長期保存する発明の基本原理である[19]。この方法は簡易なものになる場合が有るが、家庭で瓶詰めを手作りする際にも使われる[20]。日本で生産された缶詰の出荷量が輸出より国内向けが多くなるのは1955年（昭和30年）以後とされる[21]。国産コンビーフ缶詰が発売された頃の日本国内での缶詰の普及状況は、先に述べたアメリカと似た様なものであった。 枕缶の人気は圧倒的に高いとされ[5]、バリエーションが存在する[22]。標準的な丸型の缶詰はノザキのコンビーフ860g[23]、ノザキのニューコンミート860g[24]や、自衛隊の副食用缶詰の一種として防衛省仕様書[25](DSP-Defense Specifications)[26]番号N 5106[27]で定義されるコーンドミート缶詰等、少数派となっている。 しかし枕缶には、巻き取り鍵を失くしたり[28]、開ける途中で缶の帯が千切れる事がある[29]、開缶方法が分からない人がいる[30]などという問題点が有り、プルトップ缶とも呼ばれるEO缶[31]が発売されている。缶詰は容器のままの保存がしにくい、ゴミ分別に手間が掛かるなどの不便を解消した事などをアピールした可燃容器入りの商品も販売されている[30]。川商フーズも販売開始から70年経ち枕缶の製造ラインが寿命に達したことを理由に枕缶の使用を終了、枕缶の台形デザインを維持したまま底面部のシールをはがして開けるアルミック缶[32]を採用、2020年3月から発売することを発表している[33]。 諸外国では、缶詰ではないブリスケットなどのブロック肉を塩漬けした生のコンビーフが販売されている。アメリカやヨーロッパで一般的な生コンビーフの料理としてはルーベンサンドと呼ばれるサンドイッチが有名なほか、キャベツと煮こんだコンビーフ・アンド・キャベジは、アメリカにおけるアイルランド料理の定番となっている。またブラジルやペルーなどではシャルケと呼ばれる塩漬け肉が一般的で、フェイジョアーダなどの料理に使用される。アルゼンチンやブラジルなどでは輸出用のコンビーフ缶詰が多く製造されており、牛肉をほぐさず茹でる方法で調理されるものもある。2011年現在ブラジルが世界の缶詰コンビーフの80%を供給している[34]。日本に輸入されているコンビーフ缶詰も、ブラジル、アルゼンチン、ウルグアイなど南米諸国で製造されたものが大部分を占める。
欧米で一般的なコンビーフ。
スライスしたもの
提供時温度温または冷
主な材料牛肉、食塩
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概説
コンビーフ缶詰
1898年当時のリビー社製コンビーフ缶詰の広告用イラスト
缶詰
ノザキのコンビーフノザキのコンビーフ・ニューコンミート（枕缶）
枕缶の鍵の巻き始め
開缶中
開缶したコンビーフ
日本以外のコンビーフ
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