キャラメル - 暇つぶしWikipedia

キャラメル

この項目では菓子について記述しています。その他の用法についてはキャラメル (曖昧さ回避)をご覧ください。キャラメル店頭で販売される様々な種類のキャラメルカラメルの推定構造（フラン・ポリマー）

キャラメルとは、砂糖や牛乳を煮詰めて作るキャンディー菓子のこと。語源はポルトガル語のcarameloに由来する。
目次

 1 キャラメルの製法

 2 カラメル

 3 カラメルの製法

 4 関連項目

 5 外部リンク

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キャラメルの製法

キャラメルは生クリーム・水飴・砂糖・バターなどを熱して溶かし、それを冷やして固めることで作る。カラメルよりも低めの130度前後での加熱により作られる。

カラメル

キャンディー菓子の「キャラメル」に対して、「カラメル」は、水と砂糖を熱して作る。主に菓子やコーラのような飲料の風味付けに使用される。また、食品の着色料としても使われる(カラメル色素)。調味料としては、プリンに欠かせないものとなっている。

カラメルの製法

カラメルは砂糖を170度までゆっくりと加熱するとできる。砂糖が溶け、この温度に近づくと、分子が揮発性の化合物に破壊され、カラメルの色と香りの特徴が生まれる。

カラメルが出来るメカニズムはまだ完全に解明されてはいないが、還元糖が加熱されることで生じるフラン化合物が重合して生じる、フラン・ポリマーの構造を取るのではないかという仮説が提唱されている。

カラメル化と同様に加熱によって褐色色素が生じる反応には、他にメイラード反応があるが、これはアミノ酸と還元糖の両者を必要とするものであり、カラメル化とは異なる反応である。