界：植物界 Plantae
門：被子植物門 Magnoliophyta
綱：双子葉植物綱 Magnoliopsida
目：フウチョウソウ目 Brassicales
科：アブラナ科 Brassicaceae
属：アブラナ属 Brassica
種：ヤセイカンラン B. oleracea
変種：キャベツ B. o. var. capitata
学名
Brassica oleracea var. capitata
和名
甘藍、玉菜
英名
Cabbage
キャベツ（cabbage, 学名 Brassica oleracea var. capitata）はアブラナ科の植物で、甘藍（かんらん）、玉菜（たまな）とも呼ばれる結球型の野菜。メキャベツは本種とは変種の扱い。
目次
1 特徴
2 形態
3 変種
4 利用
5 栽培
6 文化
7 キャベツが題名及び歌詞にある楽曲
8 参考書籍
9 関連項目
10 注釈
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ヨーロッパ原産で、ケールを元にしたものをケルト人が栽培し、広まったとされる。 古代ギリシャ・古代ローマでは胃腸の調子を整える健康食として食されていた。 その後も品種改良が重ねられ、およそ1000年前に現在の結球したキャベツが生まれた。 日本には18世紀にオランダから持ち込まれたが、この時は観葉植物という扱いであった。食用としての利用は明治以降となる。ビタミンC、ビタミンUを豊富に含む。
キャベツは結球型の野菜で、一般にグリーンキャベツが流通している。外葉が18?21枚になってから結球が開始し、葉序に従い螺旋状に茎頂を包む。また、中心に近いほど内側を向いているが、外側になるにつれ外に向いていく。
結球時、茎はほとんど伸長せず、短縮茎となる。
変種
ムラサキキャベツ
赤キャベツとも。食用。見た目、特に色合いの美しさからサラダに用いられる。また、ムラサキキャベツの色素は、酸性やアルカリ性の水溶液に反応し変色するのでpH指示薬とすることができる。
ハボタン
食用ではなく葉を観賞する。株の中心部の葉が白や赤に染まり牡丹の花の様に見えることから名付けられた。江戸時代にオランダから渡来したキャベツを改良して生まれた。
葉はやわらかく、癖のない味なので、多くの料理に使われ、万能的な野菜である。
たとえば、生では、繊切りにして豚カツなどの付け合わせにしたり、甘辛のみそをつけたりして食べる。業務用で繊切りを使用する場合には、水に浸しておくと水分を吸収して膨張するため量が増え、かつ、みずみずしさを保つ利点があるが、ビタミンCなど水溶性の栄養素は減少する。
スープの具材としたり、挽肉などを巻いてロールキャベツにするなど煮ても使える。脂で炒めると甘味が引き出される。もつ鍋や井上鍋などの鍋料理では必須の具材として用いられる。また水炊きでは白菜ではなくキャベツを好んで用いられる場合がある。
キャベツに含まれる成分を抽出した栄養ドリンクや、キャベツから抽出されたビタミンU（キャベジン）を利用したキャベジンなどの胃腸薬も作られている。
栽培渥美半島のキャベツ畑（2006年12月撮影）
本来の旬は原産地の気候（地中海性気候）から冬季と考えられる。しかし、日本では栽培地の標高や緯度で出荷時期が異なり、さらに今日に至る品種改良の結果、年間を通して出荷可能となっているので、特定の旬が存在しない。
キャベツの品種・品種群は多岐にわたり、日本では、春を中心に出回る春系[1]、冷涼地で栽培される夏秋キャベツ、球が締まった冬キャベツなどが存在する。おおよそであるが、夏秋キャベツは群馬県（嬬恋村）や北海道など冷涼な地区で栽培され、冬・春キャベツは愛知県（渥美半島）、千葉県（銚子市）、神奈川県（三浦市）など温暖な地区で栽培され、出荷される。
