キムチ
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各種表記
ハングル：??
漢字：
平仮名：
（日本語読み仮名）
片仮名：
（現地語読み仮名）キムチ
ラテン文字転写：Kimchi
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キムチ（??）は白菜などの野菜を薬念（ヤンニョム）と呼ばれる薬味で漬けた、朝鮮を代表する漬物。朝鮮漬とも。
目次

1 概要

1.1 言葉

1.2 英語表記


2 歴史

3 種類

4 製造法

5 健康

6 日本とキムチ

6.1 日本式キムチ


7 その他

8 関連項目

9 脚注

10 参考文献

11 外部リンク

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概要

一般的なキムチは唐辛子がふんだんに使われており、真っ赤な色が特徴的の大変辛い漬物である。辛いだけでなく薬念と乳酸発酵による旨味と酸味が混じり合った複雑な味を持ち、特に米食文化圏において非常に人気が高い。一方で、その辛さや薬念に使うニンニクの臭いから敬遠する人もいる（ただし、本来、キムチとは朝鮮語で「野菜を漬けたもの」という意味であり、唐辛子の有無は関係がない。唐辛子やニンニクを使わないキムチも存在する）。

朝鮮半島を発祥とし、大韓民国、朝鮮民主主義人民共和国、中国の朝鮮族の多く暮らす地域では、毎日の食卓に欠かせない惣菜である。また朝鮮・韓国料理の食材でもある。ソビエト連邦時代に沿海州から朝鮮系住民（高麗人）が強制移住させられたウズベキスタンでは、市場やレストランでキムチ（シムシャとも呼ばれる）がよく見られるほどに普及している。

日本でも馴染みが深く、単独であるいは付け合せ（特に焼肉店）として食べられるほか、豚肉と一緒に炒めた「豚キムチ」などの材料や、チゲの具（キムチチゲ）としても用いられる。

言葉

朝鮮語で「野菜を漬けたもの」の意である沈菜（??、チムチェ）が語源であるとされる。ただし、沈漬（チムチ）、鹹菜（ハムチェ）等、その他の語源説もある。

英語表記

キムチの英語表記について、Kimuchi（日本語・カナから転写）と表記し発売・輸出したものが日本で定着し世界に広がりつつあったが、韓国側は正しくはKimchi（朝鮮語音から転写）であると主張し、論戦となった。そのため、1996年3月に国際食品規格委員会(CODEX)のアジア部会にて韓国側のメンバーから国際的な「キムチ」の定義を行おうと提案があり、韓国側の主張が認められた。なお、文化観光部2000年式ではGimchiであり、こちらの表記で書かれる場合もある。

歴史 この節は執筆中です。加筆、訂正して下さる協力者を求めています。

文献上キムチがはじめて登場したのは13世紀初頭、李奎報の詩においてだが、少なくともそれ以前から存在していたと考えられている。

16世紀、朝鮮半島に唐辛子が伝来し、現在のように赤く辛いものが作られるようになった。なお、唐辛子は、豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に日本から伝来したとされている。また、江戸時代に朝鮮通信使が日本から持ち帰ったという説もある。唐辛子の原産地は中南米（ペルー説が有力）であり、当時、スペイン・ポルトガルとの直接の交易路を有していなかった朝鮮半島には、朝鮮出兵時は極端としても、同時期に日本経由で伝来したものと考えられる。唐辛子の普及以前においてはもっぱら山椒が使用されていた。なぜ唐辛子を山椒の代わりに使用し始めたかについては明らかにされていない。

持ち込まれた当初、朝鮮では唐辛子のことを倭芥子、若しくは倭椒と呼び、毒があるとして忌避していたが、後にキムチをはじめとした料理に用いるようになった。韓国人は子供の頃からキムチを食べているので辛さに慣れている。しかし、韓国人も皆辛さに強いわけではないため、キムチは近年子供が嫌いな食べ物のワースト一、二を常に争っている。近代化にしたがい、若者がキムチを食べるよう強いられる機会も減り、キムチの消費量は減少傾向にある。

2005年10月、韓国で中国産の輸入キムチから寄生虫の卵が検出され問題となった。韓国政府が調査した結果、同国産のキムチにも寄生虫卵が発見された。

種類

様々な具材を使ったキムチがあり、その数は200種類以上あると言われている。
ペチュギムチ（????）
白菜のキムチ。単に「キムチ」と称した際はこの白菜キムチを指すことが多い。19世紀に中国で新品種の白菜が輸入されながら一般的になった。
オイギムチ（????）
胡瓜のキムチ。
カクトゥギ（???）
大根のキムチ。カクテキとも。大根を六面体で切って作る。
チョンガクキムチ（????）
チョンガク大根（小型の大根）のキムチ。
ポサムキムチ（????）
開城地方の名物。生のイカや牡蠣などを白菜の葉で包んで漬ける。保存がきかないため二、三日で食べきらなくてはいけない。
ヤンベチュキムチ（?????）
キャベツのキムチ。白菜の手に入りにくいヨーロッパなどへ移住した朝鮮系住民によってよく作られていた。
ムルギムチ（???、水キムチ）
唐辛子、ニンニクを使わない、汁気の多い白いキムチ。汁ごと食べる。ムルギムチの汁は冷麺の汁には欠かせない。