アミロース (amylose) とは、多数のα-グルコース分子がグリコシド結合（α1→4結合）によって重合し、直鎖状になった高分子である。アミロペクチンと同じくデンプン分子であるが、形状の違いにより異なる性質を持っている。デンプンに含まれるアミロースは完全な直鎖ではなく、1分子あたり 5 - 20 個程度の分岐がある。分枝の鎖長はグルコース残基で 3 - 20 程度と短いものが多い。通常のデンプンには 20% ほど含まれるが、トウモロコシの中には、このアミロース含量を 80% 程度にまで上げた品種もある（高アミロースデンプン）。

性質

アミロペクチンと異なり、熱水に溶ける。

分子量は 5×105 から 2×106 程度（グルコース残基で 3,000 から 12,000 程度）で、アミロペクチンより小型。

ヨウ素デンプン反応における呈色は青色。

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更新日時:2008年7月26日(土)14:34
取得日時:2008/10/14 22:50