ふぐ料理（ふぐりょうり）は、フグを主とした料理群の総称。山口県、大阪府など西日本を中心にふぐ料理は作り上げられ、太平洋戦争後に全国に広まった。ふぐの本場とされる山口県、北九州地方などでは濁らずに「ふく料理」、大阪などでは「テッポウ料理」あるいは「テツ料理」などとも呼ばれる。

フグはその内臓などに毒（高級魚とされるトラフグなどにが体内に持つのはテトロドトキシンが広く知られている。またハコフグが持つパフトキシンもある）を持つため扱いが難しく、日本国内の場合、多くの自治体では初期処理には専門の資格者が当たることが義務付けられている。
目次

1 ふぐ料理の呼び名

2 旬

3 ふぐの加工法

3.1 身欠き

3.2 皮むき


4 主なふぐ料理

4.1 ふぐ刺し

4.2 ふぐ鍋・ふぐ雑炊

4.3 ふぐの唐揚げ

4.4 白子料理

4.5 煮凝り

4.6 ふぐ酒


5 他のふぐ郷土料理

5.1 河豚の卵巣の糠漬け

5.2 ふくめし

5.3 ちっちり


6 フグ肉の特徴

7 食用が認められているフグ

8 ふぐ調理師資格

9 ふぐ料理の歴史

10 関連項目

11 参考書籍

12 外部リンク

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ふぐ料理の呼び名

山口県や九州などでは、ふぐ料理のことを濁ることなく「ふく料理」と呼ぶ場合が有る（観光業界関係者など。一般的にはフグと呼ぶ）。これは以下の説があるが、その由来ははっきりしていない。

「ふぐ」では「不遇」「不具」となり縁起が悪い。しかし「ふく」であれば「福」につながり縁起がよいから。

ふぐを料理する際に布に巻いて、一晩寝かせた後に調理したので「布久」の当て字とした。

関西では、フグの持つ毒で当たることを転じて「テッポウ」（鉄砲）、これを短くした「テツ」と呼ぶ。「テッポウ」や「テツ」は元々は隠語として使われていたようである。これは江戸時代よりフグを食べることが禁じられていたためであった。

旬

ふぐの旬は「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われるが、冬が最も旬となる。これはふぐ鍋など温まる料理であることともに、成長したフグが産卵のため日本沿岸に近づく時期でもあるからである。近年は冷凍技術や養殖技術が発展し、年間を通じてふぐ料理を味わうことが可能である。一方で、昔ながらの料理店では冬のみ、ふぐ料理を扱うことにこだわりを持つ所も少なくない。

ふぐの加工法

一般の魚は締めた後で、いわゆる「三枚おろし」で魚を解体する。しかしフグは毒をもつため、三枚おろし以前にその危険部位を予め取り除く作業が必要となる。この作業のことを「身欠き」と呼ぶ。またフグは棘を持つ皮で覆われているが、皮から棘を除去する作業のことを「皮むき」と呼ぶ。

身欠き処理のあと、身を三枚に下ろすが、この作業のことを「磨き」と呼ぶことがある。

身欠き

ふぐの皮や毒を持つ部分（肝などの内臓が主）を除去する作業のことである。この作業は、後述するふぐ調理師の資格者が行う。調理師により作業内容や手順はことなるが、基本的には以下の流れで行われる。
フグの口先を落とす。

背ビレ、胸ビレなどを落とす。

包丁を入れ、フグの皮を剥く。

内臓を取り出し、身の部分を洗う。

皮むき

ふぐの皮は食用として珍重され、また古くは民芸品や工芸品の部材としても使用されていた。この皮むきの作業は非常に高い専門性を有し、限られた職人や加工場での作業が必要であった。しかし1990年代に入るとこの皮むき作業も実効性のある自動機械が登場し、作業効率の向上が図られるようになった。

主なふぐ料理

ふぐ刺しふぐ刺し

ふぐ刺しはフグの身の刺身のこと。関西ではフグのことを「テッポウ」と呼ぶことから、「テッポウ刺し」を略して「テッサ」とも呼ばれる。

ふぐの肉の特徴（後述）として、繊維質であることが挙げられる。このため普通の刺身では弾力がありすぎて噛み切ることが難しい。このため、切り身が透けて見えるほどの「薄作り」で身を細く包丁で引いて刺身にする。この包丁は「ふぐ引き包丁」とよばれる特殊なものを使用する。

ふぐ刺しに使われるフグ肉は、フグを絞めてから、布を被せて丸1日から2日程度寝かせる。これにより肉が熟成される。

ふぐ刺しの盛り方として、大きい円形の皿に刺身を平たく、円盤状に満遍なく盛り付ける、「べた盛り」が一般的。盛り方に工夫を凝らし、見た目にも楽しめるようにした「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」などという盛り方もある。