おこし(??)は、穀物を加工した、飴で固めた和菓子の一種である。干菓子の一種で、おこし米などともいう。
目次

1 歴史

2 製法

3 種類

4 関連項目

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歴史

唐菓子の一種として平安時代に日本に伝わり、当時は貴族に愛好されていたようだ。江戸時代初期の料理書『料理物語』には菓子の項に「おこし米」の名で製法が記されており、ここでは?苡仁（よくいにん。ハトムギの胚乳。漢方薬の原料として用いられ、イボなどの皮膚病に効果があるとされる）を用いたおこしが記されている。穀物と水飴などが調達できれば庶民でも製造できたため、江戸時代には駄菓子や間食として全国に広まった。

中国にも類似の菓子は現在の華南にも伝わっており、主に米で作ることから米通（ミートン、m?t?ng）と呼ばれるが、いったん餅にはせず、糒を用いることや、水飴の配合などに違いがある。

製法
米・粟など、主要原料とする穀物に水分を与えて蒸し、まず餅を作る。

薄くのばして、乾燥させ、粒状に粉砕する。

この粒を塩と共に釜で炒って、中の水分の力で膨脹させる。

塩を篩もしくは重力法によって分離、回収する。

あらかじめ加熱加工した落花生・ゴマなどの副原料を加え、やはり熱した砂糖蜜や水飴と混ぜて絡める。

板状に伸ばして、少し冷えたところで切るか、型に入れて冷やし製品とする。

まわりに、青海苔など他の副原料をまぶす場合もある。

種類

東京台東区浅草の雷おこし、大阪の粟おこし、岩おこし、長崎県諫早市や愛媛県の米おこし、愛知県豊橋市のゆたかおこしなどがある。

なお、?苡仁を用いたおこしは熊本県八代市にあり、「?苡仁糖」と称して江戸時代から製造されていた。これは元熊本藩主で八代に隠棲した細川忠興（三斎）が考案したものとされる。しかし、必ずしも味の良いものではなく（?苡仁自体に独特の臭いがある）、現在は作られていない。ただし、最近では八代市内の一部の和菓子店で復元が行われており、限定的であるが購入できる。

関連項目

ポン菓子
カテゴリ: 和菓子

更新日時:2008年4月14日(月)14:13
取得日時:2008/07/15 17:31